Cómo elaborar un menú completo especial ecológico de la mano del gran Chef Mario González (para ECOMIMARSE)

Mario González (@mariogonzalezacedo) es un excelente Chef y Director gastronómico de Gastronomía Ejecutiva MG desde hace casi dos años.

Titulado en gastronomía, dirección de restaurantes y con un máster de empresas. Experiencia consolidada en el mundo hotelero, alta cocina y restauración. Ganó tres concursos gastronómicos y trabajó en seis restaurantes con estrella michelín, entre los que destaca Joel Robuchon de Londres y El Chaflán de Madrid.  

Desde 2008 empezó su trabajo en IBEROSTAR Hotels & Resorts en funciones de chef ejecutivo y más tarde como jefe de complejo. Finalmente alcanzó el cargo de Chef Corporativo América, asesorando de forma simultánea las cocinas de 22 hoteles de 4 países.   

En septiembre de 2018 Mario regresa a España después de 11 años para crear su propia consultora gastronómica poniendo todo su conocimiento al servicio de empresarios que buscan la excelencia dentro de sus hoteles y restaurantes.

Junto a él está Rafael Berral con 36 años ha trabajado junto a los mejores chefs de España: Dani García, los hermanos Roca, Manuel de la Osa, Ixaac Salaberria y Ricard Camarena.

En 2012 comenzó en Iberostar como Sub Chef Ejecutivo y más tarde como Chef Ejecutivo. Debido a su gran calidad técnica, sería ascendido como Jefe de Taller de I+D para las cocinas de América. En junio de 2019, decide regresar a España para formar equipo junto a Mario González

Tengo la grandísima suerte de conocer a Mario como profesional y como persona y de haber contado con él en el evento de lanzamiento de “Ecomimarse” mi propuesta de Formación y Consultoría en Alimentación ecológica del pasado 20 de septiembre en Madrid.

En el evento de presentación de Ecomimarse del pasado mes de septiembre ,nos elaboraron un menú completo que constaba de una crema fría de guisantes (gazpacho verde), pechuga de pollo con salsa de mostaza y gnocchi de plátano y de postre un coulant de chocolate.

En nuestro vídeo os explicará paso a paso la elaboración del menú y consejos de cocina y emplatado para llevarlos a cabo con su toque especial y el cariño de un gran chef.

Os dejo con Mario González para que disfrutéis de sus conocimientos y enseñanzas para la elaboración de este estupendo menú que seguro os va a encantar.

ÍNDICE RÁPIDO

00:10- Presentación de los tres platos que se van a cocinar.

00:25- Presentación del primer plato: Crema fría de guisantes, “el gazpacho verde”.

01:30- Introducción del acompañamiento al primer plato: los encurtidos u osmotizados.

03:13- Emplatado básico de la crema.

05:22- Qué son los encurtidos y cómo hacerlos.

06:30- Presentación del plato principal: Pechuga de pollo con salsa de mostaza y gnocchi de plátano.

06:55- Introducción a la cocina a baja temperatura.

07:05- Proceso de elaboración de la pechuga.

08:00- Consejos para cocinar o almacenar al vacío.

10:00- Historia del plato: sus inicios en el Caribe y los diferentes plátanos para la elaboración del gnocchi.

11:59- Introducción a las salsas.

12:48- Emplatado del plato principal.

14:54- Presentación del postre: Coulant de chocolate.

15:22- Historia del plato y su origen en la receta de Michel Bras.

16:25- Sustitutos del azúcar.

17:25- Introducción del resto de ingredientes.

18:23- Explicación de la elaboración del núcleo del coulant.

18:55- Explicación del cocinado del coulant y como almacenarlo para servir más tarde.

20:40- Explicación del emplatado del coulant.

21:00- Explicación de las combinaciones con frutos secos.

21:55- Emplatado definitivo del coulant.

22:53- La magia del postre.

23:30- Conclusión.

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