Descubre una nueva Soja

La soja texturizada es un producto de soja que lleva tiempo en el mercado. Es bien conocido por las personas que siguen dietas vegetarianas o veganas. Sin embargo, poco a poco se va difundiendo más su uso y se comercializa más.

La soja texturizada o proteína texturizada de soja, (TVP por sus siglas en inglés), es un producto que se prepara a partir de las habas de soja. Tiene un alto contenido en proteínas y no contiene grasas.

¿Cómo se obtiene?

Es una proteína vegetal texturizada que se obtiene a base de harina o concentrado de soja de la que se extrae la proteína y posteriormente se le da textura. Se pueden obtener diversas formas, en copos finos o gruesos, en trozos o cortezas y en tiras o filetes.

Se obtiene eliminando la grasa y la piel de las habas de soja. El aceite extraído se podrá refinar para obtener el aceite de soja.Tras esta fase, el residuo sólido que queda se deshidrata hasta obtener la harina de soja. Esa harina se acondiciona con agua para formar una pasta. Tras someterla a un proceso de extrusión por aplicación de calor y presión se modifica la estructura y se transforma al pasar por unos orificios y unas cuchillas que lo cortan hasta lograr un producto que puede parecerse a pequeñas piedritas o migas de pan. Se trata de una legumbre que no contiene ningún aditivo químico. Es cien por cien natural.

Es un ingrediente muy versátil. Su textura es ligera y esponjosa, tiene un sabor muy neutro, por lo que se puede condimentar con muchas cosas y darle diferentes usos. Desde hacer una boloñesa vegana, hasta canelones, albóndigas o hamburguesas.

Fácil de adquirir en la parte ecológica de grandes superficies y por supuesto, en cualquier tienda ecológica o biológica. Se encuentra en el mercado con distintas formas y tamaños. Las más comunes son la soja texturizada fina, soja texturizada gruesa y filetes de soja texturizada.

Para cocinarla, hay que hidratarla en agua previamente.

Características nutricionales y beneficios

A nivel nutricional la soja texturizada tiene un alto contenido en proteínas (100g de soja texturizada aporta 44-45 g de proteína) y bajo en grasas.

Se trata de una proteína completa, lo que significa que contiene los nueve aminoácidos esenciales requeridos en la nutrición humana: isoleucina, leucina, lisina, metionina y cisteína, fenilalanina, tirosina, treonina, triptófano, valina e histidina. Sin embargo, su contenido de metionina y triptófano es bajo pero se puede complementar al combinarse con cereales generando una proteína tan completa como la de origen animal (FAO/WHO, 1991).





Por lo tanto, resulta un sustitutivo de una ración de proteína para aquellos que no consumen o han reducido el consumo de proteína animal (carne, pescado, marisco o huevo).

Para entenderlo mejor, se define el valor o calidad biológica de una determinada proteína por su capacidad de aportar todos los aminoácidos necesarios para los seres humanos. La calidad biológica de una proteína es mayor cuanto más similar sea su composición a la de las proteínas de nuestro cuerpo. El “valor biológico de la proteína” (VB) se define como la proporción de la proteína absorbida que es retenida y, por tanto, utilizada por el organismo. Según la Dra. Ángeles Carbajal Azcona, el valor biológico de las habas de soja es de 73 casi igual a la de la ternera (74). Otro parámetro habitualmente utilizado es el denominado “coeficiente de utilización neta de la proteína” (NPU) que, a diferencia del anterior, sí tiene en cuenta la digestibilidad de la proteína, es decir, mide la proporción de la proteína consumida que es utilizada. En este caso la soja tiene 61 y la carne un 67, por lo que tiene un coeficiente de asimilación muy similar al de las proteínas de la carne.

La soja es una fuente de calcio, potasio, fósforo (30% de las necesidades diarias de fósforo y magnesio). Asimismo, cabe destacar que su contenido en sodio es bajo, por lo que resulta una legumbre recomendable para las personas con hipertensión; y su elevado aporte de fibra, que contribuye a prevenir o aliviar el estreñimiento y reducir los niveles de colesterol en sangre.

Además, su aporte de hierro cercano a los 9 mg por cada 100 gramos, cantidad que supera ampliamente a fuentes de hierro de origen animal aunque al ser hierro no hemo es recomendable el consumo de alimentos ricos en vitamina C como frutas o verduras frescas en la misma comida para su asimilación.

En la soja también se encuentran presentes numerosas vitaminas, sobre todo del grupo B: B1 (tiamina); B2 (rivoflavina) y B3 (niacina), y vitamina E (tocoferoles) y vitamina A (carotenoides).

Contiene Isoflavonas con función antioxidante en el organismo y destaca su efecto anticancerígeno. Estos fitoestrógenos naturalmente presentes en los productos derivados de la soja, tienen una estructura similar a los estrógenos, por lo que tienen la capacidad de activar nuestros receptores hormonales provocando una respuesta en nuestro organismo. Por este motivo, los efectos de las isoflavonas de la soja han sido ampliamente estudiados en los últimos años, convirtiendo este alimento en fuente de innumerables declaraciones de salud o de críticas injustificadas. Según el estudio sobre el “Contenido de isoflavonas en alimentos de soja” publicado en Journal of Agricultural and Food Chemistry, la soja texturizada contiene una cantidad apreciable de isoflavonas con función antioxidante en el organismo, tal y como ocurre con otros productos derivados de la soja.

Las isoflavonas aumentan la actividad de la proteína p53, que inhibe o incluso mata las células cancerígenas. También bloquean las proteínas “kinasas” que ralentizan la formación de tumores, y aumentan la actividad de enzimas corporales antioxidantes. Reduce el riesgo de enfermedad cardiovascular y mejora la salud ósea.

En el artículo sobre “Beneficios de la soja en la salud femenina”de Nutrición Hospitalaria se concluye que existe evidencia de que el consumo regular de isoflavonas de soja disminuye los sofocos asociados al síndrome climatérico y mejora la calidad de vida de la mujer peri y postmenopáusica.

La soja contiene grasas vegetales como la lecitina y los fitoesteroles, cuya función es reducir la absorción del colesterol contenido en los demás alimentos. Los fitosteroles son saludables ya que ayudan a regular el colesterol LDL “malo” y la tensión arterial.

Los carbohidratos presentes en la soja son de bajo índice glucémico (elevación de glucosa en sangre). Unos 100g de soja aportan 15,8g de carbohidratos.

La riqueza en fibras solubles e insolubles ayuda a regular el ritmo intestinal se trata pues de un magnífico aliado para aliviar el estreñimiento, mejorando el tránsito intestinal. Además alimenta la microbiota beneficiosa. Hace que sea más lenta la absorción de azúcar en sangre, combatiendo así el riesgo de sufrir colesterol alto, diabetes y enfermedades.

Consumo de la Soja texturizada

Para su consumo, primero hay que hidratarla, ya que viene seca y deshidratada. La hidratación mejorará su digestibilidad y textura.

  • Se puede hidratar con agua o un caldo de verduras, 2,5 veces el peso de la proteína de soja. Puedes añadir al líquido, salsa de soja o especias.
  • Puedes hidratarla con agua sola o con un caldo (caldo de verduras sobrante de un puré, caldo de verduras con salsa de soja, especias). Cuanto más sabor tenga dicho caldo más sabor tendrá la soja texturizada. La clave es ser generoso con las especias. Combina sobre todo con el comino, pero también curry, cúrcuma, pimienta negra, perejil…
  • Dependiendo del tipo de grano necesitará tiempos distintos. La soja texturizada fina puede estar lista en 10 minutos, a diferencia de la gruesa que puede llegar a necesitar hasta 30 minutos. Una vez hidratada, escurre el agua sobrante para utilizarla sin presionarla.
  • Es mejor utilizar agua o un caldo caliente, porque esto acelera el proceso.Tras la hidratación se utiliza en diferentes recetas y lo ideal es dejar que se vaya haciendo a fuego lento, unos 20-25 minutos, con una salsa de verduras tipo boloñesa o pisto para que coja más sabor.

Es muy versátil y se puede hacer para más de un día ya que acompaña a muchos platos y se mantiene muy bien en un tupper cerrado en la nevera. Os puede durar de 3 a 4 días perfectamente.

Recomendaciones

Escrito por Ángela Peirotén, técnica de investigación y José Mª Landete, doctor en Ciencias Biológicas ambos del Departamento de Tecnología de Alimentos del Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria en Madrid.

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