¿ES BUENO TOMAR GLUTEN O NO?

Últimamente existe mucha preocupación sobre el consumo de gluten.

Hoy en día, hemos visto un incremento de los productos etiquetados como “sin gluten” en el supermercado y tiendas especializadas, algo que también es muy polémico ya que algunos alimentos no contienen este compuesto de forma natural. Por ello, muchas personas se preguntan si realmente es necesario etiquetar como “sin gluten” un producto que jamás lo podría contener por su naturaleza y composición nutricional.

Qué es el gluten

El gluten es un conjunto de proteínas vegetales que encontramos en muchos cereales de consumo habitual como el trigo, kamut, espelta o cebada, por ejemplo.

El gluten se refiere a una familia de proteínas conocidas como prolaminas (principalmente glutenina y gliadina) que constituyen la proteína de almacenamiento en el endosperma almidonado de muchos granos de cereales (trigo, cebada y centeno). Cada tipo de grano de cereal contiene diferentes cantidades de gluten, así como otras proteínas.

Una característica beneficiosa de las proteínas del gluten es su viscoelasticidad, que se presta a la producción de pastas de alta palatabilidad y pan con buenas propiedades físicas, proporcionando elasticidad, esponjosidad y solidez.

Esta proteína no sólo aparece de forma natural, sino que también está presente en los alimentos compuestos por estos cereales como el pan, la pasta, etc., y se utiliza también en muchas salsas, e incluso en el recubrimiento de medicinas, debido a las características elásticas y moldeables que posee.

Las dietas “anti-gluten”

La moda de desterrar todo aquello que contenga gluten de nuestra alimentación se ha comenzado a extender de forma exponencial desde que algunas celebridades han manifestado seguir este tipo de dietas.

Cabe destacar que el simple hecho de que un alimento o preparado no contenga gluten no significa automáticamente que sea más saludable. De hecho, los productos sin gluten no suelen estar enriquecidos con vitaminas (como la B9 o ácido fólico) y tienen mucha menos fibra dietética que un producto de cereal integral. Muchos alimentos sin gluten pueden tener más contenido de grasas, azúcar y calorías totales y a su vez tener menos fibra y vitaminas que sus versiones normales.

En diversos estudios se ha comprobado que la dieta sin gluten (GF) era pobre en fibra alimentaria debido, en particular, a la necesidad de evitar varios tipos de alimentos naturalmente ricos en fibra (es decir, granos) y al bajo contenido de fibra de los productos sin gluten que generalmente se elaboran con almidones y / o refinados. harinas. También son pobres, en particular la vitamina. D, Vit. B12 y folato, además de algunos minerales como hierro, zinc, magnesio y calcio.

Lo que puede suceder es que al eliminar el gluten aumente el consumo de productos procesados, que tienen alto valor calórico y muy bajo valor nutritivo.

Según los expertos, si eliminamos el gluten de forma permanente nos podemos volver intolerantes a la proteína. Entonces empezarán los problemas con la dieta”.

Celiaquía

Este último punto es importante, ya que el gluten no presenta problemas para todo el mundo. La principal dolencia relacionada con el gluten es la celiaquía, un trastorno multisistémico relacionado con el sistema inmunitario que provoca una inflamación crónica del sistema digestivo.

La Enfermedad Celiaca (EC) es una patología multisistémica con base autoinmune provocada por el gluten y prolaminas relacionadas, en individuos genéticamente susceptibles, y se caracteriza por la presencia de una combinación variable de manifestaciones clínicas dependientes del gluten, anticuerpos específicos de EC, haplotipos HLA DQ2 o DQ8 y enteropatía (FACE, Federación de Asociaciones de Celiacos de España).

De esta forma, la celiaquía no es una intolerancia al gluten como mucha gente cree, siendo este término incorrecto. Tampoco es una alergia, ya que los anticuerpos del sistema inmune que intervienen en la celiaquía son diferentes y específicos, como por ejemplo los anticuerpos antitransglutaminasa (ATG). Las personas celíacas suelen generar anticuerpos específicamente dirigidos contra el gluten (anticuerpos «anti-gluten») y anticuerpos específicamente dirigidos contra la enzima intestinal transglutaminasa tisular (anticuerpos «antitransglutaminasa»).

Es un trastorno autoinmune sistémico crónico causado por una intolerancia permanente a las proteínas del gluten en individuos genéticamente susceptibles. Y también en alimentos elaborados con ingredientes con gluten (trigo, la cebada, el centeno y posiblemente la avena).

Al ingerir alimentos que contienen gluten, el sistema inmune de estas personas reacciona dañando la mucosa del intestino delgado, produciendo inflamación y atrofia de sus vellosidades. Como consecuencia, al ingerir gluten, aparecen síntomas como el dolor abdominal, hinchazón, vómitos, diarrea, erupciones cutáneas y, a más largo plazo, pérdida de peso. El tratamiento de la enfermedad celiaca es de lo más sencillo: eliminar el gluten de la dieta. Con esto, el intestino vuelve a regenerar sus vellosidades y a funcionar con normalidad.

Se estima que solo el 1% de la población es verdaderamente celíaca.

Las personas que no pueden comer gluten necesitan leer las etiquetas de los alimentos para encontrar opciones más nutritivas. Los granos enteros sin gluten, tales como amaranto, quinua, trigo sarraceno (alforfón), teff, mijo, maíz y arroz, son buenas fuentes naturales de folato, tiamina, riboflavina, niacina y hierro; así como también de proteínas y fibras.

Alternativas a los cereales con gluten

  • Arroz integral: Es más saludable que el arroz blanco porque al tener más fibra reduce su índice glucémico.
  • Mijo: Estéticamente es parecido al cous-cous. Lo puedes utilizar para preparar croquetas o simplemente comerlo como copos de cereales para desayunar.
  • Quinoa: Perfecta para ensaladas. Contiene un 15% de proteínas y se aprovechan mejor que las de cualquier otro cereal.
  • Garbanzos / harina de garbanzos: Su harina puede ser muy útil para rebozar, para hacer de espesante o para preparar recetas como creps.
  • Trigo sarraceno (alforfón): Se le atributen cualidades antiinflamatorias y cardioprotectoras. Es ideal para la masa de creps.
  • Maíz: Es un cereal muy fácil de cocinar y versátil, ya que puede comerse hervido, asado, tostado, como “palomitas” o usando su harina en tortas y repostería.
  • Yuca y sus derivados: Como la patata, contiene muchos hidratos. Puede comerse hervido, al vapor, a la parrilla o al horno o bien, frito al igual que las patatas.
  • Patata / harina de patata: Es un buen sustituto del trigo por la energía que proporciona contine muchos carbohidratos. Con harina de patata puedes elaborar masa de pizza, galletas, pan y mucho más.

La sensibilidad al gluten no celíaca

Por otro lado, también encontramos otra dolencia relacionada con el gluten que cada vez está cobrando mayor protagonismo: la sensibilidad al gluten no celíaca.

Esta enfermedad todavía no se comprende muy bien, pero se sabe que, al retirar el gluten de la dieta de ciertas personas sensibles, éstas mejoran mucho algunos síntomas como dolores de cabeza, vómitos o mareos.

En la Tabla se recogen los beneficios y daños potenciales de una dieta sin gluten.

Condiciones con beneficios potenciales de Dieta sin GlutenDaños potenciales de la Dieta sin Gluten
Síndrome del intestino irritable sensible el glutenDeficiencias de micronutrientes y de fibra
Sensibilidad al gluten no celiacoAumento de contenido de grasas en los alimentos
Esquizofrenia y otras afecciones de salud mentalHiperlipidemia
AtopiaHiperglicemia
FibromialgiaArteriopatía coronaria
EndometriosisAumento del gasto financiero
ObesidadRestricciones o impedimentos sociales
Rendimiento atlético 
Beneficios y perjuicios potenciales de una DIETA SIN GLUTEN en pacientes no celíacos

La intolerancia transitoria

La sensibilidad al gluten no celíaca (SGNC) o Non-Celiac Gluten Sensitivity (NCGS) se manifiesta con síntomas específicos, tanto intestinales como extraintestinales, parecidos al cuadro clínico de la enfermedad celíaca. Una sensibilidad al gluten no celíaca, que puede ser transitoria y desaparecer. Esta es muy habitual y se confunde con la celiaquía.

En la gran mayoría de casos se toleran dosis moderadas de gluten y no es necesario vigilar las trazas de gluten (dependiendo de la tolerancia de cada individuo).

Cuando una persona lee que el gluten es malísimo lo deja de tomar durante un tiempo, sin un diagnóstico médico, cuando vuelve a comer un trozo de pan, le sienta mal y concluye: “Ves, me sienta falta el gluten”.

Lo que ocurre es que, cuando dejamos de tomar un nutriente, nuestro páncreas deja de producir las enzimas que ayudan en su digestión. Si lo tomamos, esas enzimas no existirán o estarán en muy baja proporción y nos costará más digerir ese nutriente. Pero si lo introducimos con regularidad, esto desaparece, por ello es transitoria.

No, el gluten no es perjudicial para todos

A pesar de todos estos problemas, lo cierto es que no existe en la actualidad ninguna evidencia científica sólida que respalde la idea de que el gluten es perjudicial para la salud de todo el mundo.

El gluten únicamente supone un problema para aquellas personas que están predispuestas genéticamente a los trastornos del gluten, y no para el resto de la población. Por ello, considerar al gluten como un componente tóxico o perjudicial de base es un error total.

Los trastornos relacionados con el gluten son de una complejidad muy grande, y requieren de unos cuidados y tratamientos muy específicos para que la calidad de vida de quienes sufren estos problemas no se vea mermada, por lo que no debemos generalizar.

Parece que el no consumir gluten tienen más relación con las potentes campañas de márketing que se han llevado a cabo en los últimos años con una gran influencia en la percepción del posible riesgo derivado del consumo de gluten en la población general, haciendo creer que los productos sin gluten son una alternativa más saludable que aquellos que lo contienen.

Además de resultar más caro, seguir una dieta gluten-free puede impedir experimentar la sensación de saciedad, lo que nos lleva a comer más calorías de las que necesitamos y a un aumento de peso.

A las personas no celiacas les debemos recomendar una dieta saludable, no una dieta sin gluten.

Importante:

Sin embargo, aquellas personas que tengan algún síntoma o molestia que les haga dudar deben acudir a un especialista para descartar una celiaquía o sensibilidad al gluten no celiaca y seguir las pautas nutricionales específicas para su diagnóstico.

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Un comentario sobre “¿ES BUENO TOMAR GLUTEN O NO?

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