KOMBUCHA

La kombucha es una combinación de té negro o verde fermentados para generar una bebida ligeramente efervescente con un toque dulce. Es la nueva bebida saludable de moda, popular por su original combinación de azúcar, té y bacterias.

La kombucha es una bebida milenaria que ya tomaban los samuráis y que se consigue gracias a la fermentación natural de té verde y azúcar realizada por una colonia de bacterias y levaduras llamada Scoby. Este Scoby se alimenta de ese azúcar produciendo ácido láctico y un poco de alcohol (del 0,5 al 2%). El grado de azúcar, alcohol y ácido varía en función de la kombucha que sea. La fermentación produce burbujas, convirtiéndolo en un delicioso refresco.

Es, por tanto, una bebida probiótica y alternativa sana a los refrescos repletos de azúcar y, por supuesto, a las bebidas alcohólicas.

Scoby

Por sus iniciales en inglés Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast (Cultivo Simbiótico de Bacterias y Levaduras), el biofilm en forma de disco con el que se mezcla el té elegido es la clave de la fermentación.

El scoby integra diferentes bacterias ácido acéticas (Acetobacter sylimum, Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurians y Gluconobacter oxydans) y levaduras (Saccharomyces sp. Pichia spp, Brettanomyces sp., Zygosaccharomyces bailii), además de una proporción menor de otras bacterias ácido lácticas.

Para lograr el caldo final, primero se infusiona el té y se le añade azúcar en una cantidad de entre 50 a 150 g/litro (como veremos después, esto repercute en la composición del producto final). Una vez mezclada la infusión de té con el scoby y el azúcar, comienza el proceso de fermentación que, debido a la convivencia de diferentes bacterias y levaduras, es de tres tipos: fermentación alcohólica, láctica y acética.

Los siguientes factores condicionarán el producto final que obtengamos:

Sustrato de fermentación

Normalmente, el té kombucha se obtiene a partir de la fermentación de té negro o verde; sin embargo, algunos autores probaron con análogos del té kombucha, fermentando desde bebidas infusionadas a partir de la equinácea, la Satureja montana o el agua de coco, obteniendo resultados interesantes, como la inhibición de diferentes especies de la familia Candida.

Tiempo de fermentación

Los tiempos de fermentación habituales del té kombucha oscilan entre los 7 y los 60 días, habiéndose identificado los mejores resultados en una fermentación de alrededor de 15 días.

Si bien el tiempo de fermentación genera un aumento en la bebida de sustancias antioxidantes como los polifenoles, también aumentan los metabolitos derivados como el CO2, que se puede acumular en el espacio entre el biofilm y el líquido impidiendo la transferencia de nutrientes entre uno y otro.

El tiempo de fermentación también afecta al sabor de la bebida. En un periodo de entre 6 y 10 días se obtiene una bebida tipo fruta refrescante similar a la sidra, mientras que el aumento del tiempo de fermentación va generando un sabor más avinagrado que puede resultar desagradable.

De acuerdo con el modelo de Codex Alimentarius de la Food and Drug Administration, se recomienda que la fermentación para consumo humano no supere los 10 días.

pH

EL pH es uno de los parámetros más relevantes en la fermentación ya que algunos de los ácidos derivados, por ejemplo, el ácido acético o el glucónico, tienen mucha responsabilidad en la actividad de la bebida resultante. Según Loncar et al., el pH mínimo aceptable no debería de estar por debajo de 2.5-3, que es similar al de la parte alta de nuestro sistema digestivo.

Los ácidos principales formados en el proceso de fermentación son el ácetico, el glucónico, tartárico, málico y, en menor proporción, el cítrico.

Historia

El consumo de té es originario de China y data de hace 5.000 años, siendo en la actualidad la segunda bebida más consumida en dicho país tras el agua.

El origen del té kombucha lo encontramos en Manchuria, donde era apreciado por la dinastía Tsin en el año 220 a.C. por sus propiedades terapéuticas. En el año 414 d.C., el médico Kombu llevó el hongo del té a Japón y lo utilizó en la cura de problemas digestivos del emperador Inkyo. Con la expansión de las rutas de comercio, el kombucha comenzó a introducirse en Rusia y, durante la Segunda Guerra Mundial, su consumo se extendió hacia este de Europa, donde Alemania resultó ser clave en la expansión europea de este fermentado.

¿A qué sabe?

El kombucha tiene un sabor rico y terroso, pero puede variar mucho según el tiempo que fermente, desde 7 a 30 días. Si lo que queremos conseguir es un sabor más suave, debemos dejar fermentar el kombucha por un tiempo más corto. Para conseguir un sabor más intenso y avinagrado, menos dulce, dejaremos fermentar el kombucha por más tiempo. Tened en cuenta que la temperatura desempeñará un papel importante en la rapidez de la fermentación.

Esta bebida fermentada de ligero sabor ácido está de moda no solo por su sabor y por suponer una alternativa saludable a los refrescos, sino también por las muchas propiedades que se le han venido atribuyendo a lo largo de los siglos.

En los años 90 se asomó tímidamente en la televisión de nuestro país, pero no fue hasta 2016 con el auge de la filosofía healthy cuando empezó a fraguarse su éxito, catapultado sin pretenderlo por la reina Letizia. Su consumo se sigue multiplicando en España y todavía está lejos de tocar techo.

Posibles beneficios del té Kombucha

Se dice que la kombucha aporta beneficios al sistema cardiovascular, que refuerza el sistema inmunológico, que ayuda a depurar el organismo, que es buena para combatir el estrés y que tiene efectos antivíricos. Los beneficios del kombucha son ampliamente debatidos. Al igual que el yogur, el kéfir y el kimchi, el kombucha está cargado de bacterias beneficiosas.

La kombucha puede mejorar la resistencia contra el cáncer, prevenir enfermedades cardiovasculares, promover las funciones digestivas, estimular el sistema inmunológico, reducir los problemas inflamatorios y puede tener muchos otros beneficios. En este artículo, informamos sobre estudios que arrojan más luz sobre las propiedades de algunos componentes de Kombucha.

En un reciente estudio del 2020, realizaron un estudio del microbioma de tres fermentaciones de té kombucha realizadas con 3 scoby diferentes y con algunas diferencias en cuanto a la cantidad de azúcar aportada para la fermentación.

Aunque con algunas diferencias cuantitativas en cada una de los caldos, casi el 80% de los microbios presentes fueron de la familia Acetobacteraceae, con los géneros dominantes Komagataeibacter, Gluconacetobacter y Gluconobacter.

  • Función antimicrobiana: inhibición en el crecimiento de Shigella sonnei, Escherichia coli, Salmonella enteritidis y Salmonellatyphimurium.
  • Función antioxidante: inhibición de radicales.
  • Función antiinflamatoria: supresión de TNF e IL-6.
  • Potencial anticarcinogénico: efecto citotóxico en diferentes células cancerosas.

Se ha demostrado que el consumo de kombucha promueve la salud intestinal humana y actúa como un agente antibacteriano contra patógenos entéricos.

El aumento del mercado de alimentos contribuye al equilibrio del microbiota intestinal y las propiedades antimicrobianas y anticancerígenas. Teniendo en cuenta el creciente aumento del consumo y la gran cantidad de estudios que abordan el tema, es necesario realizar una recopilación bibliográfica a partir de los trabajos más actuales y relevantes en el área.

Muchos han llamado a la kombucha el “elixir de la vida” al creerse que aumentaba la longevidad, pero los investigadores de la Universidad de Fairbanks (Alaska) concluyeron después de tres años estudiando a ratones que habían llegado a vivir más. Pero afirmaron que “los efectos y mecanismos comparables en los seres humanos siguen siendo inciertos”. Un artículo publicado en el Journal of Food Protection asegura, en la misma línea, que “no hay beneficios para la salud comprobados asociaciados con su consumo” y una investigación de 2014 a cargo del Laboratorio de Microbiología Industrial y Biotecnología de Alimentos de la Universidad de Riga (Letonia) sí afirma que es antioxidante, que ayuda al sistema inmune y da energía, por lo que es “atractiva como bebida funcional fermentada para la profilaxis de la salud”.

Está demostrado que el té kombucha puede actuar eficazmente en la profilaxis y recuperación de la salud debido a cuatro propiedades principales: desintoxicación, antioxidación, potencias energizantes y promoción de la inmunidad deprimida. Los recientes estudios experimentales sobre el consumo de la kombucha sugieren que es adecuado para la prevención contra trastornos metabólicos e infecciosos de amplio espectro. Esto hace que la kombucha sea atractiva como bebida funcional fermentada para preservar la salud.

Sustituto saludable de otras bebidas refrescantes y alcohólicas

Tras todo esto no cabe duda que la kombucha es una sustituta saludable del alcohol y los refrescos azucarados. Como normal general, la kombucha tiene menos de un 0.5% de alcohol. Es decir, tendríamos que tomar al menos 30 vasos de kombucha para consumir el alcohol de una copa de vino.

En cuanto a la kombucha casera, la cantidad de alcohol depende del proceso de fermentación. Cuanto más tiempo pase fermentando, más alcohol tendrá.

Aunque lo normal es que la cantidad de alcohol sea residual, un 1% del alcohol, podría llegar a tener un 2% de alcohol. Eso pasaría, por ejemplo, si te olvidas una botella fermentando en un coche a alta temperatura durante un mes. Aunque llegados a este punto, su sabor sería muy ácido como para ser potable.

Sólo recordar que no es recomendable consumirla durante el embarazo y la lactancia. En algunos casos se han detectado reacciones alérgicas como dolor de estómago y náuseas.

RECOMENDACIÓN

“Kombucha: a systematic review of the empirical evidence of human health benefit”escrito por Julie M.KappMPH, PhD, FACE en Revista Annals of Epidemiology, Volume 30, February 2019, Pages 66-70

El té de kombucha, una bebida fermentada, se ha hecho popular recientemente en los Estados Unidos como parte del movimiento de alimentos funcionales. Es probable que esta popularidad se deba a sus pregonados beneficios para la salud, junto con el reciente movimiento científico que investiga el papel del microbioma en la salud humana. El propósito de esta revisión sistemática es describir la literatura relacionada con los beneficios empíricos para la salud de la kombucha identificados en la investigación con sujetos humanos.

En julio de 2018, en la búsqueda que realizaron estos autores, el término “kombucha” para todos los tipos de documentos en las siguientes bases de datos en todos los años disponibles: PubMed, Scopus y Ovid. Para identificar las subvenciones de investigación americanas relacionadas con la kombucha, buscaron en las herramientas de informes en línea de la cartera de investigaciones de los Institutos Nacionales de Salud. Finalmente, para identificar la investigación en curso en seres humanos, se realizaron búsquedas en Clinicaltrials.gov y Clinicaltrialsregister.eu. Revisamos un total de 310 artículos.

La literatura sobre temas no humanos afirma numerosos beneficios para la salud de la kombucha; es fundamental que estas afirmaciones se prueben en ensayos clínicos en humanos. Se discuten las oportunidades de investigación.

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