DESCIFRANDO EL SEMÁFORO NUTRICIONAL

Como vimos en el post anterior, Nutri-Score es el sistema de etiquetado de alimentos que está implantado en siete países europeos: Alemania, Francia, Bélgica, Holanda, Luxemburgo y Suiza.

Nutri-Score etiquetará los alimentos como A-verde oscuro; B-verde claro; C-amarillo; D-naranja y E-rojo. El formato es muy visual, ya que cuanto más intenso es el color verde en la etiqueta, el producto es más saludable.

Sin embargo, el objetivo está muy por encima de los alimentos en concreto: la meta es alcanzar una mejora en la dieta. Es decir, un alimento es mejor o peor para una dieta en función de muchas cosas, como la cantidad y la frecuencia en que lo consumes y no solo por su composición per se. Podemos hablar de alimentos que nos van a ayudar a hacer una mejor dieta y alimentos que no aportan nada para conseguir una buena salud, incluso que su consumo frecuente se relaciona con enfermedades, como los ultraprocesados.

Tan importante como entender el etiquetado es saber cuáles son los productos más saludables en tu dieta y saber que las frutas, las verduras, etc. no necesitan este etiquetado.

¿Se puede “engañar” al algoritmo de Nutriscore?

El sistema no es perfecto. Un objetivo del Nutriscore, como decíamos en el artículo anterior, es fomentar que todos los fabricantes realicen esfuerzos para mejorar ya que ninguno querrá obviamente, por ejemplo, que sus galletas tengan un disco rojo. Esto le forzará a reformular sus productos. Será como obligarles de una manera indirecta a que se pongan las pilas si no quieren suspender.

En cada alimento, con Nutriscore se valora su composición en nutrientes en términos de cuánto aporta, pero no se mira en qué forma los aporta. Dicho de otra manera, la proteína puntúa de forma positiva. Pero no discrimina si esa proteína ha sido añadida artificialmente, o viene dentro de la lista de ingredientes en forma de alimentos como puede ser pollo, leche o legumbres. Nutriscore no tiene en cuenta si esa proteína está dentro de un alimento completo o no, siendo este último caso un indicativo de ultraprocesado. No va a ser lo mismo la proteína de un filete de pollo o un bote de lentejas, que el que aporta el surimi o una barrita proteica de cereales.

Es decir, que un alimento tenga buena calidad nutricional porque aporte pocas calorías, pocos azúcares añadidos, y sea rico en fibra y proteínas no implica necesariamente que sea “sano” o “saludable”, aunque para Nutriscore sí. Este es uno de los grandes coladores de este sistema. Una barrita sustitutiva de comida de chocolate puede ser baja en calorías, en azúcares (porque lleve edulcorantes), muy alta en fibra y hasta arriba de proteínas de aislado de leche, pero jamás será el paradigma de un alimento sano. Por muy buena puntuación que tenga en Nutriscore.

En la práctica, es cierto que, si conocemos los secretos del algoritmo, con pequeños cambios un producto puede cambiar de la D (naranja) a la C (amarillo) y en realidad seguiría sin ser saludable.

¿Cuáles son los “secretos” del algoritmo de Nutriscore?

Los conozco yo estudiando el sistema y por supuesto, los conoce la industria. Y a partir de ahora quiero que también los conozcáis vosotros para que no os dejéis llevar tanto por si un producto tiene una B o una C porque al final, nos estaremos engañamos a nosotros mismos.

Entonces, ¿podríamos por ejemplo hacer que las galletas parezcan buenas?

Más bien podemos hacer que parezcan menos malas. Para entenderlo volvemos al ejemplo del algoritmo de Instagram. Imagina que en Instagram te puntuase mejor sólo porque te diera like alguna persona en concreto por ejemplo, Alejandro Sanz.

¿Qué harías? Decirle que te diera like siempre, ¿no? Pues “esa persona que da el like” del Nutriscore es la fibra. Con un porcentaje en torno al 4-5 % de fibra, el algoritmo te da la mejor puntuación sobre la fibra.

¿Y esto es mucho o poco? Pues si tenemos en cuenta que las legumbres, los alimentos integrales, algunos frutos secos tienen un 10 % aproximadamente, que con un 4 % ya te dan la matrícula de honor es, llamémoslo así, generoso. Esto va a permitir que, añadiendo poca cantidad de fibra, un alimento pueda saltar de un escalón amarillo a uno verde, aunque tampoco sea muchísimo mejor.

Y te dirás: «bueno, pero si lleva más fibra, será mejor, ¿no?»

Eso es innegable. Y si todos los fabricantes pusieran un poco más de fibra y disminuyeran un poco el azúcar para mejorar su algoritmo, en el fondo sería bueno. Pero si no comemos alimentos sin semáforo, insisto, frutas y verduras, esto no tiene por qué cambiarnos la vida. Comiendo galletas con un poco más de fibra igual no ganamos demasiado.

Pero si las galletas llevan azúcar no puede salir una buena nota…

Y tampoco tiene que salir una muy mala. Como explica el químico Luis Jiménez que ha hecho una revisión interesante sobre Nutriscore, hay mucha «manga ancha» con el azúcar.

Hace ya años que las evidencias científicas sugieren que basar las recomendaciones sobre alimentos solo en nutrientes es una forma incompleta y poco eficaz de enfocar este tema. “En su lugar, las recomendaciones y nuevas herramientas para prevenir las enfermedades no transmisibles se debería empezar por incentivar o desincentivar categorías completas de alimentos. Para que nos entendamos: bollería = mala (aunque esté enriquecida en fibra) y fruta = buena.”

El hecho de que esté basado en nutrientes y no en productos completos da pie a otros problemas, como por ejemplo que se dé mejor nota a unos alimentos que a otros sin que haya un motivo científico real para ello. Por ejemplo: que se penalicen los ácidos grasos saturados o el contenido calórico da una mala puntuación a las conservas marinas, que son alimentos interesantes en su conjunto, mientras que se da una buena nota a la mayoría de los productos light, que no lo son.

Para que el algoritmo “castigue” a un producto con la máxima penalización, debe tener un 45 % de su peso en azúcar. O sea, que como el producto tiene que ir hasta arriba de azúcar para considerarlo como malo-malo, la industria tiene cierto margen para añadir azúcar y sin embargo no aparecer en rojo.

¿Hay algún ingrediente que penalice especialmente en Nutriscore?

Por ejemplo, penaliza mucho la sal. Y es verdad que hay que evitar alimentos ricos en sal. Pero hay algunos, como las conservas de pescado, que siendo alimentos razonablemente saludables (como el atún en lata o las sardinas en lata) acaban con una puntuación que os sorprendería.

Lo esencial es LEER ETIQUETAS y leerlas de nuevo.

Así que, ahora que ya sabéis algunos de los secretos del algoritmo os propongo un juego para que intentéis adivinar qué color y letra tendría en el semáforo:

BOQUERONES EN ACEITE DE OLIVA EXTRA

Resolución: Letra D (naranja).

Aunque el 75% de boquerón y tienen aceite de oliva virgen extra, el 3,7 % de sal le hacen caer a la D.

COOKIES CON CHOCOLATE

Resolución: Letra D (naranja).

Tienen principalmente harinas refinadas y un 33 % de azúcar. Es decir, las cookies con chocolate tienen la misma calificación que los boquerones en aceite de oliva extra. Es verdad que se habla mucho de que solo se comparen alimentos de la misma categoría para no confundirnos. Pero en realidad el ciudadano, sólo va a ver el color del semáforo a la hora de elegir.

Los científicos que diseñaron el algoritmo no dijeron esto, dijeron que era universal. Y en la práctica, siendo realistas, pedirle al ciudadano que no mezcle peras con manzanas es imposible porque hace la compra completa de una vez.

Si uno piensa que la D no es buena, no es buena. No es menos mala según comparado con qué. En el fondo con este juego lo que quiero es que veamos que, aunque los extremos “rojos y verdes” están más o menos claros, en los colorines del centro hay muchos matices y sigue siendo importante saber leer etiquetas.

BATIDO DE CHOCOLATE

Resolución: Letra B (verde clarito).

Aunque tiene un 10 % de azúcar, ya hemos visto que con el azúcar hay cierta libertad.

Y como el algoritmo valora por 100 gramos, el resultado es que si un niño se toma el batido, que son 200 gramos, se toma 20 gramos de azúcar que es más de su cantidad total diaria recomendada, que pueden ser 17 gramos o así. Para los adultos 25. Y, sin embargo, el padre se lo da tan tranquilo porque tiene una B.

De nuevo: hay que leer etiquetas.

LANGOSTINO COCIDO CONGELADO

Resolución: Letra C (amarillo).

Tienen un 1,7 % de sal. Es verdad que por encima del 1,25 % es mucha sal. Pero claro, por el algoritmo tiene una C…Y estamos hablando de un langostino, pescado, con sus proteínas y su omega 3, sin más procesamiento. Un pobre langostino inofensivo.

ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

Resolución: No llevará el Nutriscore.

Cuando este sistema se propuso en el año 2018, el aceite de oliva aparecía con la D, la misma letra que los refrescos. Y se armó un pitote grande. ¿Por qué? Porque el algoritmo valora sobre 100 gramos, no piensa que vas a comer menos aceite, y además el aceite es un 99% de grasa.

Los elementos que decimos que valoran positivo: fibra, proteínas, frutas, y verduras…No están presentes en el aceite de oliva.

Es decir: el algoritmo en este sentido falla, y hay que hacer una excepción manual.

Si tenemos pensado vender aceite de oliva fuera de España… Si lo ven por ahí con un color naranja, olvídate. Y realmente es un producto saludable.

¿Qué pasa con el jamón ibérico?

Con el jamón ibérico hay también polémica. Como se ha hecho la excepción manual del aceite de oliva, también se pretende desde algunos sectores que se haga con el jamón.

La similitud es que los dos son productos “muy nuestros”, la pequeña diferencia es que hay evidencia científica de que el aceite de oliva virgen, acompañado de una dieta correcta, ofrece numerosos beneficios a la salud. Pero no hay evidencia científica de los beneficios del consumo de jamón ibérico.

De hecho, y siento decirlo, está dentro de las carnes cuyo consumo desaconsejan las guías alimentarias. No es una carne blanca, contiene elevado porcentaje de sal, hay un proceso de curado…

No pasa nada por comer jamón ibérico de vez en cuando, no vamos a quitarnos esa alegría, pero eso no significa que merezca el indulto del Nutriscore como el aceite de oliva virgen.

¿Le hacemos caso al Nutriscore?

Pues en este caso no tengo una respuesta rotunda. Creo que es más probable que si alguien va a escoger un producto y ve que está marcado con un disco rojo, no lo coja del estante o por lo menos se lo pensará dos veces antes de dárselo a sus hijos.

Eso sería bueno. ¿Pero esto va a servir de algo?

Lo verdaderamente importante que esta medida venga de la mano de otras campañas y políticas que dejen claro que los mejores alimentos son, directamente, los que no llevan la valoración Nutriscore: frutas, verduras, pescados, legumbres, … Para entendernos: el brócoli no lleva semáforo ni falta que le hace.

En mi opinión sería prioritario incentivar el consumo de frescos, frutas o verduras, antes que señalar si unos cereales de desayuno tienen un color naranja o amarillo. Lo importante es conocer los alimentos que son sanos y nutritivos y debemos incluir en nuestra dieta.

Por otro lado, sí me parece interesante que, por ejemplo, gracias a esta herramienta, se pueda llegar a prohibir en horario infantil la publicidad de alimentos con símbolo rojo o naranja.

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