Los alimentos y la forma de cocinarlos pueden contribuir a la prevención y tratamiento de enfermedades. Hábitos como preparar la comida en casa o usar técnicas de cocción saludable ayudan a pacientes, pero también a profesionales sanitarios, a tener una mejor salud y a dar mejores consejos alimenticios.
Según datos de la OMS (Organización Mundial de la Salud), de las 10 principales causas de muerte en el mundo, 7 son enfermedades no transmisibles como la diabetes o las enfermedades cardiovasculares. El hecho de que muchas de estas enfermedades están estrechamente asociadas a la obesidad y que el estilo de vida tenga un gran impacto sobre su evolución, subraya la necesidad de adoptar buenos hábitos alimenticios.
La idea de que las dietas saludables favorecen la buena salud no es nada nuevo. Por ello, son necesarias iniciativas novedosas donde no solo se analice el efecto de una alimentación saludable, sino que también se potencien otros aspectos como el acceso a esta. Un ejemplo, podría ser facilitar la obtención de alimentos beneficiosos a precios más asequibles o el aprendizaje de técnicas de cocción saludable. Otro ejemplo es preparar la comida en casa. Publicaciones recientes, sugieren que cocinar en casa favorece el control del tamaño de las raciones, permite incluir ingredientes de mayor calidad y ayuda a mantener un patrón alimentario más saludable.
La adopción de una dieta mediterránea disminuye la aparición de enfermedades cardiovasculares y la mortalidad.
MEDICINA CULINARIA
Otra dimensión para tener en cuenta y asegurar el éxito de estas innovaciones es que no estén dirigidas únicamente a pacientes, sino también a los profesionales de la salud. Iniciativas de la Universidad de Harvard y el Culinary Institute of America han descrito que los profesionales sanitarios que saben cocinar y tienen buenos hábitos alimenticios dan mejores consejos alimentarios a sus pacientes.
La medicina culinaria es una disciplina emergente, basada en la evidencia científica, que tiene como objetivo incidir de forma positiva en la salud pública, a través de una mejoría de las conductas alimentarias, integrando la ciencia nutricional con el arte culinario. Combina la nutrición y los conocimientos y las destrezas culinarias para ayudar a los individuos a mantener la salud y prevenir y/o tratar enfermedades relacionados con la alimentación, mediante la elección de alimentos saludables de alta calidad junto a un cuidado médico apropiado
En base a estas evidencias, aparece un concepto que se ha introducido con fuerza durante los últimos años: la medicina culinaria.
La medicina culinaria es más bien un nuevo campo de la medicina, basado en la evidencia científica, que combina el arte de la cocina y los alimentos con la ciencia médica.
La medicina culinaria es un campo que reúne conocimientos de nutrición y habilidades culinarias. Tiene el objetivo de ayudar a los pacientes a mantener la salud y prevenir y tratar enfermedades relacionadas con los alimentos.
La medicina culinaria, podría ayudar a reducir la prescripción de fármacos en un futuro. Por lo tanto, se debe trabajar para que las nuevas estrategias aporten herramientas, tanto a profesionales como a pacientes, para alcanzar este reto y optimizar la salud de la población.
EL ALIMENTO COMO MEDICINA Y EL DEBATE DE LA MEDICINA CULINARIA
Comer de forma saludable es un elemento clave de una vida saludable, es la base de una buena salud y es parte del concepto del Estilo de vida como medicina o “Lifestyle Medicine”.
La gastronomía es una disciplina transversal con muchas ramificaciones. La más visible, la lúdica, la más asociada a su dimensión hedonista, es la más mediática, pero no la más importante.
Una disciplina emergente, basada en la evidencia científica, cuyo objetivo es incidir en la salud pública de manera positiva mejorando el patrón alimentario. El trabajo se realiza con profesionales de diferentes especialidades que trabajan conjuntamente para ayudar, acompañar, prevenir, curar o tratar determinadas enfermedades.
La medicina culinaria tiene como objetivo ayudar a las personas a tomar buenas decisiones médicas y acceder a comidas de alta calidad nutricional que puedan prevenir enfermedades y restaurar el bienestar.
La medicina culinaria intenta mejorar la condición del paciente en base a sus costumbres alimentarias. Se tiene en cuenta tanto la forma en que la comida funciona en el cuerpo como los aspectos socioculturales y placenteros que acompañan el acto de cocinar y comer.
El objetivo de la medicina culinaria es empoderar a las personas en su autocuidado, de forma segura, efectiva y disfrutable, pensando al arte de la alimentación como una técnica de atención primaria.
Miguel Ruiz Canela, director en el departamento de medicina preventiva y salud pública en la Universidad de Navarra, quien ha dado luz a la figura del cocinero en la medicina culinaria, una de las tres patas de esta «mesa» que se sustenta también en el médico y el dietista/nutricionista.
«Y esos tres -ha matizado- se encuentran en la cocina para dar soluciones culinarias con el objetivo de proporcionar una cocina, saludable y comprometida con el medio ambiente».
Según sus palabras, la medicina culinaria ha traído a escena a ese profesional que «faltaba», que es el cocinero o cocinera porque sin su presencia sería como «dar un curso teórico sobre fútbol y no hacer práctica».
«La investigación en nutrición a veces se ha quedado corta», ha lamentado Ruiz, que ha apuntado también que las técnicas culinarias son importantes: «no sólo es importante qué tengo que comer, sino cómo lo tengo que cocinar».
EL ABORDAJE DE LA COCINA POR LOS PROFESIONALES DE LA SALUD
- Los profesionales de la salud comprendemos la importancia que tiene la alimentación en la salud y bienestar de las personas y transmitir ese conocimiento a pacientes, familias y dentro del sistema de salud, para brindar un cuidado de calidad, de alto impacto y de bajo costo.
- La medicina culinaria ofrece maneras sistemáticas de entender y apreciar al saber culinario de las personas como parte de su cuidado, y aplicar ese conocimiento para lograr las metas en el cuidado de salud de cada uno. Si bien el progreso en los planes de estudios, particularmente dentro de la enseñanza de la medicina, pueden tener su influencia en las actitudes y prácticas de los médicos clínicos, para muchos educadores tiene igual importancia el “curriculum oculto” de los profesionales (la manera en que los profesionales se alimentan y cuidan su salud)
- Esta actitud es importante no solamente para el cuidado personal, sino que suele tener relación con la forma en que los clínicos aconsejan a sus pacientes acerca del estilo de vida.
- Todo médico clínico debería tener acceso a una formación continua, basada en la evidencia científica, que incluya métodos prácticos, la adquisición de destrezas, investigaciones, etc.
- La medicina culinaria debería ser, como la actividad física prescrita, una herramienta más de la caja de herramientas de un médico clínico.
- Cada persona debería tener acceso a un asesoramiento sobre alimentación y cocina, que sea práctico y personalizado, respetuoso y abierto a las diferencias culturales, y que se base en la evidencia científica disponible. Estos temas, aunque pocas veces se plantean explícitamente, ocurren a diario en las consultas médicas. La identificación, el análisis y la resolución de estos temas deben pasar a ser una parte formal de las consultas médicas, y acompañar la historia clínica y el tratamiento de cada paciente.
EL ABORDAJE DE LA COCINA POR LOS DIETISTAS-NUTRICIONISTAS
Los dietistas-nutricionistas tenemos un rol en la educación culinaria y pueden actuar como un puente entre el sector salud y la comunidad gastronómica (entre médicos que no tienen mucha formación nutricional y chefs que saben de preparación de alimentos, pero menos en materia de salud)
Los dietistas-nutricionistas podemos tener un impacto significativo si enseñaran a cocinar.
Una experiencia gratificante es hacer una demostración y preparar alimentos con otras personas. El mensaje nutricional resulta mucho más atractivo al ser multisensorial.
Muchos profesionales concuerdan que podrían beneficiarse de una mayor formación culinaria para poder aconsejar mejor a los pacientes. Los ingredientes pueden variar según las condiciones estacionales, de cultivo o de producción y existen muchos tipos de gastronomías en distintas partes del mundo que pueden ser incorporadas a la planificación familiar.
EN ESPAÑA
Este concepto es definido como Medicina Culinaria (Culinary Medicine), y representa una intervención de bajo coste y de alto impacto que se puede incorporar fácilmente a la vida de las personas para conseguir una mejora del bienestar y la salud, gracias al efecto que tiene una buena alimentación tanto en la prevención como en el tratamiento y la disminución de riesgo de complicaciones de muchas enfermedades.
En nuestro país, la Fundació Alícia, ubicada en Món Sant Benet (Sant Fruitós de Bages, Barcelona), y que desde hace más de veinte años trabaja en proyectos que buscan mejorar la vida de las personas a través de la alimentación, es un referente en medicina culinaria.
“Es el primer laboratorio gastronómico y culinario con rigor científico y social. Y el primero con un equipo de científicos y cocineros que trabajan conjuntamente de una manera sistemática, no para un proyecto en concreto. Tenemos una visión muy específica: ayudar a todos a comer mejor en cualquiera de sus circunstancias”, afirma Toni Massanés, director de la Fundació Alícia, y recién galardonado por la Academia Catalana de Gastronomia por su labor de investigación.
Massanés destaca que la cocina es una estrategia alimentaria humana que se diferencia del resto de estrategias alimentarias animales en que el hombre transforma el producto antes de comerlo. “Aplicar una serie de procesos a los ingredientes para poder comerlos permite que tengamos que dedicar menos energía y recursos en metabolizar los alimentos. Conseguimos que aquellos productos que no estaban destinados a nuestra alimentación, como los cereales, por ejemplo, puedan formar parte de nuestra dieta”, comenta.
Esta transformación ocurre cuando cortamos, cocemos, asamos, calentamos, fermentamos o picamos los alimentos.
“Gracias a ello aprovechamos más lo que nos ofrece la naturaleza, ampliamos nuestro abanico alimentario y vivimos en zonas donde no podríamos vivir porque no hay alimentos para nosotros”, aclara.
Y añade: “Al no tener que dedicar tanta energía a digerir la comida, la podemos dedicar al cerebro, que representa el 2% del peso corporal, pero consume el 20% de nuestra energía”.
DIETA MEDITERRÁNEA
La dieta mediterránea se sitúa en la cúspide de la base saludable.
El método: sano, sostenible y bueno
La Dieta Mediterránea es una valiosa herencia cultural que representa mucho más que una simple pauta nutricional, rica y saludable. Es un estilo de vida equilibrado que recoge recetas, formas de cocinar, celebraciones, costumbres, productos típicos y actividades humanas diversas.
Entre las muchas propiedades beneficiosas para la salud de este patrón alimentario se puede destacar el tipo de grasa que lo caracteriza (aceite de oliva, pescado y frutos secos), las proporciones en los nutrientes principales que guardan sus recetas (cereales y vegetales como base de los platos y carnes o similares como “guarnición”) y la riqueza en micronutrientes que contiene, fruto de la utilización de verduras de temporada, hierbas aromáticas y condimentos.
La UNESCO ha inscrito desde el año 2013 a la Dieta Mediterránea como uno de los elementos de la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
La alimentación saludable que nos proporciona la Dieta Mediterránea es perfectamente compatible con el placer de degustar sabrosos platos.
La dieta mediterránea comprende un conjunto de conocimientos, competencias prácticas, rituales, tradiciones y símbolos relacionados con los cultivos y cosechas agrícolas, la pesca y la cría de animales, y también con la forma de conservar, transformar, cocinar, compartir y consumir los alimentos. El acto de comer juntos es uno de los fundamentos de la identidad y continuidad culturales de las comunidades de la cuenca del Mediterráneo. Es un momento de intercambio social y comunicación, y también de afirmación y renovación de los lazos que configuran la identidad de la familia, el grupo o la comunidad. Este elemento del patrimonio cultural inmaterial pone de relieve los valores de hospitalidad, buena vecindad, diálogo intercultural y creatividad, así como un modo de vida que se guía por el respeto de la diversidad.
Además, desempeña un papel esencial de factor de cohesión social en los espacios culturales, festejos y celebraciones, al agrupar a gentes de todas las edades, condiciones y clases sociales. También abarca ámbitos como la artesanía y la fabricación de recipientes para el transporte, conservación y consumo de alimentos, como platos de cerámica y vasos. Las mujeres desempeñan un papel fundamental en la transmisión de las competencias y conocimientos relacionados con la dieta mediterránea, salvaguardando las técnicas culinarias, respetando los ritmos estacionales, observando las fiestas del calendario y transmitiendo los valores de este elemento del patrimonio cultural a las nuevas generaciones. Por su parte, los mercados locales de alimentos también desempeñan un papel fundamental como espacios culturales y lugares de transmisión de la dieta mediterránea en los que la práctica cotidiana de intercambios fomenta la concordia y el respeto mutuo.
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