¿QUÉ ES EL KUDZU O KUZU?
Es un almidón extraído mediante un largo proceso artesanal de unas raíces volcánicas que se denominan Pueraria lobata. Esta planta es muy utilizada en la medicina tradicional china. Su raíz es muy apreciada por sus cualidades y pueden llegar a crecer hasta dos metros de profundidad, es una de las raíces más grandes del mundo: puede llegar a pesar 90 kg. Para obtener el kuzu, la raíz se muele y la harina obtenida se lava con agua fría hasta que sale transparente. Después se seca y se deja reposar durante varias semanas obteniendo el almidón. En Japón y China se utiliza desde hace más de 2.000 años en la cocina y como medicina.
Este almidón comenzó a ser utilizado hace más de 1.400 años como tratamiento para tratar el alcoholismo debido a su eficacia para aliviar los dolores de cabeza y los vómitos.
Se usa en cocina y repostería para aportar textura. Se disuelve en frío en agua, caldo o zumo y se hierve a fuego suave, sin dejar de remover durante cinco minutos, hasta que adquiere una consistencia de gelatina. Se utiliza en sopas, cremas, estofados, rellenos, salsas o mermeladas. Gracias a su sabor neutro, combina tanto en dulce como en salado, y es muy adecuado con miso y salsa de soja. Una cucharadita de kudzu equivale a una cucharada de almidón de maíz.
Las moléculas de almidón de kudzu están compuestas de amilosa y amilopectina. Sin embargo, la estructura fina del almidón de kudzu es diferente de otros almidones, lo que influye en su transparencia, solubilidad, poder de hinchamiento, estabilidad de congelación-descongelación, gelatinización, retrogradación, pegado y propiedades reológicas e incluso digestión in vitro. El almidón de kudzu ha sido modificado por métodos físicos, químicos y enzimáticos para mejorar sus propiedades y luego potencialmente ampliar sus aplicaciones.
PROPIEDADES, USOS y BENEFICIOS DEL KUZU
Nutricionalmente el kuzu aporta hidratos de carbono, fibra, minerales y flavonoides.
1. Es un espesante natural que se usa desde la antigüedad en la cocina y como medicamento
Entre sus componentes hallamos saponinas, isoflavonas, fitoquímicos como cumarinas y daidzeina, que es antiinflamatoria y antimicrobiana.
Incorporar el kuzu en el maletín de remedios caseros puede ser de gran utilidad para superar pequeños trastornos comunes. Es fácil de utilizar, el sabor es neutro, no posee efectos secundarios y puede sustituir a medicamentos como antigripales y analgésicos. Combate la acidez, promueve las bacterias digestivas beneficiosas, desinflama el intestino y ayuda a cortar las diarreas.
En la medicina china se utiliza además para tratar los síntomas de menopausia, la diabetes, los resfriados con fiebre o tos y los dolores músculo- esqueléticos. La dieta macrobiótica lo tiene entre sus productos preferidos por su neutralidad energética (ni ying ni yang).
Los efectos ante los síntomas de menopausia –sobre todo a nivel mental y emocional– han sido confirmados por estudios científicos financiados por el gobierno de Japón y se explican por el contenido en isoflavonas –puerarina, daidzeína, miroestrol– que regulan los niveles de estrógenos. Estas isoflavonas son una alternativa muy poderosa al tratamiento con hormonas sintéticas.
Podría seguir enumerando sus habilidades: reduce la presión arterial, elimina dolores de cabeza y migrañas y puede tratar ciertas sorderas causadas por mala circulación en vasos capilares. Todas estas propiedades parecen ser debidas a su contenido en flavonoides.
Algunas de sus aplicaciones son
- Trastornos intestinales y digestivos. Equilibra la flora intestinal, restaura la movilidad peristáltica y regenera las vellosidades intestinales. Es útil en caso de estreñimiento, diarreas, gastroenteritis, colon irritable. Mejora la absorción de nutrientes y activa el sistema inmunitario. En úlceras o ardores de estómago protege y cicatriza su mucosa interna.
- Enfermedades cardiovasculares. Actúa como antihipertensivo, reduce los triglicéridos y el LDL en plasma y aumenta la vasodilatación. Reduce la ansiedad. Existen estudios como se recogen en esta recopilación sobre animales y celulares han respaldado los usos tradicionales de la raíz de kudzu en los sistemas cardiovascular, cerebrovascular y endocrino, incluida la diabetes y sus complicaciones.
- Trastornos cerebrales. Su acción vasodilatadora favorece el riego Reduce el estrés y el insomnio. Es útil en el tratamiento de cefaleas y migrañas. Mejora la capacidad cognitiva en demencias y Alzheimer. Es útil para tratar ciertas sorderas causadas por mala circulación en vasos capilares.
- Trastornos respiratorios y procesos infecciosos. Suaviza la mucosa pulmonar y es muy útil en resfriados, tos, bronquitis, asma y alergias con rinitis. En caso de gripe, reduce la fiebre, favorece la transpiración y calma la congestión y los dolores musculares asociados.
- Se utiliza en curas de desintoxicación alcohólica. Según estudios de la Universidad de Harvard en polvo tiene un efecto disuasorio; aunque no se sabe todavía cómo consigue desactivar las ganas de consumir alcohol. El extracto de su flor alivia los efectos de la resaca, desintoxica el hígado y previene la cirrosis. Por su capacidad ansiolítica, es útil también en la desintoxicación de otras drogas y de tabaco. En libros más recientes aparece como un agente desintoxicante del alcohol y para eliminar la adición. Las investigaciones occidentales sobre el kuzu de los últimos treinta años han dado la razón a los chinos en este punto, porque contiene isoflavonas como la daizeína y la daizcina, que ayudan a eliminar los síntomas de la abstinencia.
- Su riqueza en fibra ralentiza la absorción de glucosa. Su efecto vasodilatador mejora la visión y protege el sistema cardiovascular. Hay estudios muy recientes que demuestran que la puerarina se absorbe como glucósido intacto y mejora de forma aguda la tolerancia a la glucosa, lo que indica que tiene potencial para la prevención y el tratamiento de la diabetes.
Es un remedio muy eficaz para regular el tránsito intestinal, y está especialmente indicado en casos de diarrea. Para estos casos, así como para los relacionados con el sistema digestivo, resulta muy útil la bebida conocida como ume-sho-kuzu, una combinación de kuzu, umebosh y tamari, cuyo resultado es altamente alcalinizante. Encontrarás la receta al final del artículo.
Además, gracias a su alto contenido en almidones resistentes, su consumo habitual, ayuda a mejorar nuestra microbiota intestinal, favoreciendo el desarrollo de bacterias beneficiosas. Para consumirlo a diario, puedes utilizarlo para espesar tus sopas o cremas. Tiene una capacidad espesante más alta que otros almidones y además al tener un sabor neutro, no alterará el sabor de tus platos.
Los efectos del kuzu se potencian en el marco de una nutrición equilibrada y consciente. La presentación en polvo es muy versátil y facilita su empleo habitual. Se puede tomar con agua o con infusiones.
Ante alergias, indigestiones, fatiga, diarrea o piel atópica y problemas que cursan sin fiebre está indicado el remedio ume-sho kuzu: se disuelve una cucharadita en tres cucharadas de agua, se añade un vaso de agua y se pone al fuego, removiendo hasta que transparenta. Se añade media ciruela umeboshi o media cucharadita de pasta, se baja el fuego al mínimo y se añaden unas gotas de shoyu. Se continúa a fuego lento durante dos minutos. Se toma caliente.
2. Tiene propiedades ansiolíticas
Tiene un efecto relajante que ayuda a aliviar momentos de estrés, siendo muy efectivo para dolores de cabeza, migrañas y tensiones.
Esas propiedades, son las que lo convierten en un aliado cuando queremos dejar de fumar, de beber o superar cualquier tipo de adicción. Estudios recientes de la Harvard Medical School, demuestran que el kuzu ayuda a reducir el consumo de alcohol en bebedores habituales.
Para beneficiarse al máximo de sus efectos relajantes, lo puedes preparar con zumo de manzana caliente. Esta bebida es ideal también cuando los niños están nerviosos o no pueden dormir. Al ser dulce y de textura cremosa parece más un postre que un remedio medicinal, y en general les encanta y no tienen ningún problema para tomarla. De hecho, puede que acaben pidiéndola cuando no se sientan bien. Encontrarás la receta al final del artículo
El manzana-kuzu resulta además muy útil para aliviar dolores asociados a la menstruación. Puedes comenzar a tomarlo a diario la semana antes del periodo, seguro que notarás la diferencia.
Para preparar una bebida dulce se mezcla con zumo de manzana o melaza de arroz. En la opción salada se combina con unas gotas de shoyu y pasta de umeboshi.
3. Util en casos de procesos gripales
El kuzu alivia los síntomas de resfriados, baja la fiebre y ayuda a recuperar la vitalidad. En estos casos sería interesante tomarlo con la bebida ume-sho-kuzu una vez al día.
Para reducir la fiebre o sentirse reconfortado, se toma por la tarde una cucharadita en un vaso de zumo de manzana que se calienta hasta que espesa. Si se toma por la noche ayuda a conciliar el sueño. El zumo puede diluirse en agua al 50 por ciento.
4. Espesante en elaboraciones culinarias.
Su uso en la cocina es cada vez más frecuente.
Además de utilizarse como espesante para sopas, lo puedes utilizar para preparar salsas, sopas y cuajar tartaletas dulces o quiche de verduras. Se puede espolvorear sobre pasteles o añadirlo al relleno de tartas, así como a pudings, helados y flanes. Las mermeladas espesadas con kuzu quedan brillantes y ganan en color, manteniendo su sabor original.
También resulta interesante su uso para mejorar las tempuras. Las hace más crujientes y absorberán menos aceite.
PREPARACIÓN Y CONSERVACIÓN
El kudzu se presenta habitualmente en forma de grumos que se asemejan a la tiza. Lo encontraréis en herbolarios y tiendas de productos ecológicos, en unos botes con una especie de piedras blancas dentro que se parecen a la tiza. Es importante no confundirlo con el arruruz, una fécula obtenida de la raíz de la planta americana Maranta arundinacea.
Desde el punto de vista culinario cumple la misma función como espesante, pero ni mucho menos tiene las mismas propiedades medicinales que el kuzu. Fijaos bien en la etiqueta: el kuzu está hecho con Pueraria lobata. Algunas marcas –queremos creer que por desconocimiento– venden arrowroot con el nombre de kuzu.
Paso a paso
- Para calcular la cantidad correcta de kuzu a utilizar es necesario partir el grumo para hacerlo polvo y poder medir mejor la cantidad de producto que necesitas. Para romperlo, simplemente presiona con la parte de atrás de una cuchara sopera y verás que se deshace fácilmente. Una vez te hayas familiarizado con su uso, serás capaz de calcular la cantidad que necesitas sin tener que romperlo.
- Diluye una o dos cucharadas de kuzu en una taza con un líquido frío, como agua o caldo, esto evitará que se formen grumos cuando lo pongas al calor.
- Después se hierve con algo más de agua durante unos minutos, hasta que quede transparente y gelatinoso. Hay que removerlo para que no se formen grumos y se vaya espesando poco a poco. La primera dilución en poca agua es más práctica y manejable que diluirlo en la cantidad de líquido total que te indique la receta. Sabrás que el kuzu está listo cuando cambie de color, al principio tiene un tono blanquecino que se vuelve translúcido con el calor notarás además que ha comenzado a espesar. Este proceso es muy rápido y no suele durar más de 2 o 3 minutos. Unos 5 gramos aportan 17 calorías y equivalen a 15 gramos de maicena.
- Esta base se puede tomar directamente añadiendo miso o tamari (salsa de soja) para hacerla más agradable de sabor.
- Para espesar una salsa, se debe disolver cómo os hemos indicado y añadir a la olla o al plato que estéis preparando, y remover.
Se conserva en un lugar seco, a temperatura ambiente. al adquirirlo hay que comprobar que el producto es kuzu al cien por cien, sin mezclas con otras harinas.
Receta medicinal: Ume-Sho-Kuzu
Esta es una receta medicinal muy efectiva para las infecciones, los problemas de hígado, los procesos gripales y todo tipo de trastornos digestivos, desde diarreas hasta vómitos. También sirve para la resaca.
Ingredientes
- 1 c.p. de kuzu
- 1 taza de agua mineral
- 1/2 c.p. de pasta de umeboshi
- Unas gotas de tamari
Elaboración
- Disolver el kuzu en agua fría.
- Hervir y remover hasta que se vuelva transparente y espeso, a los 3 minutos. La cantidad de agua y de kuzu determina como de espeso quedará. Si no espesa, pero se vuelve transparente, ya no espesará: la próxima vez hay que añadir más kuzu.
- Apagar el fuego y añadir la pasta de umeboshi y unas gotitas de tamari. Remover.
- Tomar al momento, muy caliente.
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